ELÍSABET CASTRO Y MANUEL FERNÁNDEZ

Un zapatero y una diseñadora metidos de lleno en la restauración. Son Elísabet Castro y Manuel Fernández, están casados y juntos trabajan en el Mesón do Campo en Vilalba. Elísabet estudió Periodismo en Madrid y regresó a Galicia antes de terminar la carrera para formarse en la Escuela de Diseño ESDEMGA de Pontevedra. Manuel se dedicaba a la venta de calzado en el negocio familiar. Dos trayectorias muy diferentes que se han unido con un objetivo común: “nos conocimos, nos casamos, y empezamos a echar una mano en el restaurante. Como ninguno de los dos estábamos formados en esto decidimos que la única condición para coger el restaurante era formarnos”, explica Elísabet Castro.

Su primer paso fue estudiar el Curso Superior de Sumiller Profesional en el Instituto Galego do Viño en Santiago. Su calificación –Elísabet consiguió un diploma con distinción de honor y Premio Rías Baixas a la mejor nota y Manuel estuvo entre las cinco mejores notas- les dio la confianza y el impulso que necesitaban. Además obtuvieron un premio por un trabajo de investigación de la Denominación de Origen Ribeiro: “para nosotros ha sido muy importante”, explica Elísabet, “supongo que porque ha sido muy duro y fue un resultado que nunca hubiéramos esperado el primer día que comenzamos el curso. Estábamos rodeados de gente muy profesional”.

Hoy en día para ellos, dicen, “el vino lo es casi todo, es un mundo que vivimos con mucho cariño y entusiasmo”. Cuenta Elísabet que lo primero que hicieron en su restaurante fue dar espacio en su carta a vinos de bodegas pequeñas, “apostamos por los pequeños vignerons gallegos, vino de mucha calidad que en nuestra tierra parecen auténticos desconocidos y que a nivel internacional ya se les está nombrando como “la Borgoña gallega”, explica “además tenemos una carta extensa y de una calidad excepcional en vinos franceses, italianos, alemanes, austríacos, neozelandeses, australianos, griegos, eslovenos, africanos, etc. Buscamos, probamos y seguimos una línea de calidad en la que no nos dejamos guiar por los comerciales, sino que confiamos en nuestro criterio y hacemos una criba muy especial de vinos para nuestra bodega”, apunta Elísabet. Relata además que son muchos quienes les visitan por su carta de vinos: “hay mucha gente que cuando viene le hace fotos a nuestras pizarras porque es muy, pero muy difícil encontrarse un bar con esa oferta. Chateamos vinos de alta gama y muy especiales, y eso rompe los esquemas de la gente”, añade, “Juan Ayerbe, César Ruiz, Miguel Besada y muchos más no paran de decirnos que somos unos valientes”. Nos cuentan que apuestan por la figura del sumiller “para aconsejar y enseñar a los clientes que existe vino mucho más allá de lo que conocen”, pese a que su afán por marcar tendencia es en ocasiones “duro y extenuante”, reconoce Elisabet, “siempre existe esa persona que nos da las gracias por lo que hacemos, y eso nos da fuerza para seguir. Una oferta así en un pueblo es muy difícil, pero si fuera fácil supongo que no sería tan divertido y reconfortante”.

Además de especializarse en el sector del vino, Elísabet y Manuel quisieron profundizar en el mundo del café: “es un sector donde es difícil acceder a una información veraz, así que decidimos federarnos como baristas en Melide y ser evaluados por la SCAE (Speciality Coffee Association of Europe)”, cuenta Elísabet, “es una parte más del negocio que nosotros no comprendíamos, no teníamos conocimientos, así que hicimos todos los niveles, el examen duró dos días y se nos calificó en Londres”, añade. Ahora sirven cafés de especialidad como si fuesen un coffee shop, cuenta Elísabet, “somos el único sitio en Lugo que lo hace”. La respuesta de los clientes fue sorprendente: “tuvimos que subir el precio 10 céntimos y la gente lo aceptó. La respuesta fue genial. Hay cafés que no se alejan mucho del sabor tradicional, pero otros son muy diferentes, así que creímos que no iba a ser tan fácil”, recuerda. “Lo que ocurre en la industria del café”, explica Elísabet, “es que las grandes marcas, las grandes corporativas, tienen copado todo el mercado. Por norma general un café debe consumirse antes de mes y medio de haber sido tostado, porque entonces ya empieza a perder todas sus cualidades y, si te fijas, las grandes marcas nunca indican la fecha de tueste. Nunca te ponen el porcentaje de mezcla de café, y además, ponen tuestes tan altos para disimular las enfermedades del café”, asegura, “nosotros no sabíamos nada y te dejas un poco acompañar por las marcas”, añade. Después de estudiar y adentrarse de lleno en el mundo del café decidieron comprar una cafetera y un molinillo para no tener que depender de ninguna marca comercial.

Tras especializarse en el café de alta calidad Elísabet y Manuel han dado un paso más: “nos quedaba la parte de destilados y pensamos en profundizar un poco más” cuenta, “aunque en el curso de sumiller nos examinaron, decidimos aprender más y estamos ahora haciendo el Curso Superior de Barman, empezamos hace medio mes, también en Santiago”. “Estamos intentando formarnos y formarnos hasta el infinito”, repite Elísabet Castro, “para el año creo que vamos a hacer cocina”.

Además de formarse en su sector y de aprender en diferentes campos, Elísabet y Manuel tratan de contar y explicar sus conocimientos a los clientes. Para Elísabet es su función, asegura, “si no fuese así no tendría sentido. Hay gente que se interesa mucho. La gente quiere lo que le das, quieren lo que conocen, no lo que desconocen. Por lo tanto, hay que acercar a la gente a muchas más cosas, y esa es nuestra función, la de los hosteleros, los que estamos detrás de la barra, y, si no estamos formados, es imposible”.

Pese a trabajar en el restaurante y emplear su tiempo libre estudiando nos cuentan que no pueden parar, “sería muy aburrido”, explican. “A veces es muy duro y piensas qué hago aquí, pero por otro lado, es lo mejor que podemos hacer, es muy bonito, pese a todos los sacrificios”, añade. En cuanto terminen el curso de barman se irán a Madrid a un curso sobre el Marco de Jerez. Entre formación y formación en los próximos meses su objetivo es “cambiar un poco la cara” del restaurante Mesón do Campo y, además de las reformas del local, “queremos acercar el mundo del vino, que parece muy exclusivo y snob, a la gente joven”, cuenta Elísabet, “nos gustaría que la gente joven, en lugar de tanta cerveza, bebiera una copa de vino”.

Con planes de formación y de mejoras continuas en su lista de propósitos, Elísabet y Manuel han ido encontrando su camino en el sector de la restauración: “estamos en la Galia, somos como Astérix y Obélix”, dice entre risas, “todo el mundo pasa un poco de nosotros, y hacemos fuerza”, asegura, “compites con gente clásica, con muchas críticas, pero aquí seguimos, sobreviviendo y, en definitiva, haciendo lo que queremos”.