PORTO-MUIÑOS: Con la mar de sabores
Son las verduras del mar. Nutritivas y con numerosas propiedades, las algas cada vez se utilizan más en la cocina. Desde Porto-Muiños, en Cerceda, Antonio Muiños y su mujer, Rosa Mirás, llevan cerca de 16 años sumergidos en el mundo de las algas. Recuerda Antonio que se iniciaron en la recogida y la comercialización de este producto hace más de una década rodeados de problemas burocráticos y con un sinfín de complicaciones: “fue empezar a andar y empezar a encontrar todo tipo de problemas. Era algo demasiado novedoso y desconocido, con lo que ya puedes imaginar los problemas de autorizaciones, licencias, préstamos… y también formar el mercado”.
Actualmente es ya una verdura habitual en muchas cocinas y “se va haciendo un hueco de una forma muy natural. Por ejemplo, es cada vez más fácil encontrarse una empanada gallega con algas, algo que sería impensable hace doce años… O incluso ver las algas en los supermercados y plazas, esto es ¡impresionante! y vamos por el buen camino”, explica Antonio.
Las algas que comercializa Porto-Muiños son seleccionadas y recogidas por los buceadores sobre las rocas del Océano Atlántico. Después son transportadas a las instalaciones de la empresa para ser procesadas. “La recogida se hace de forma sostenible, seleccionando cada especie en el mar, y luego se traslada a fábrica donde se lavan y se destinan bien a la venta en fresco o a la conserva o deshidratado”, cuenta. Si se destinan a la conserva se enlatan acompañadas de aceite, de agua o aliñadas, se esterilizan y se estuchan. En caso de ser deshidratadas primero se secan y luego se envasan. Es el proceso habitual en la fábrica de Cerceda, por donde pasan alrededor de unas 240 toneladas de algas cada año.
De Porto-Muiños viajan hasta tiendas especializadas ecológicas y delicatessen según sea la categoría del producto: “para intentar dar a conocer el mundo de las algas hemos hecho diferentes líneas de producción pensadas para diferentes mercados”, explica Antonio. Aunque ha sido un proceso lento las algas de Porto-Muiños están ya presentes en 30 países de todo el mundo. Con un nicho de mercado tan definido existen gran variedad de productos, más económicos, “que invitan a la gente a probarlas” y más caros, “acompañadas de almejas, por ejemplo”.
Frescas, en conserva o deshidratadas las algas nos aportan minerales y vitaminas y son “seguramente las verduras más completas”, cuenta Antonio, “ideales en una dieta equilibrada”. En Porto-Muiños las acompañan de berberechos, almejas o mejillones, también con arroces deshidratados, tés o combinadas con sales o azúcares de algas, “incluso un pesto de algas o un chimichurri de algas, la gama es muy amplia”, añade Antonio.
“Nutricionalmente las algas son las verduras más completas, ideales en una dieta equilibrada”
Además de abrirse paso en el mercado desde Porto-Muiños han realizado una intensa labor tanto de investigación como de divulgación sobre el mundo de las algas y han creado el Aula de Cocina. “Vimos que necesitábamos un espacio para poder contar todo lo que hacíamos y al mismo tiempo aprovecharlo para dar clases de cocina y seguir trabajando con las algas, aprendiendo a utilizarlas” y por ello han creado el Aula donde realizan cursos y talleres y “en donde los cocineros hacen sus recetas y comparten momentos, conocimientos y en el que podemos recibir visitas y exponer nuestros productos”, explica. Desde su página web también podemos acceder a la sección Cocinar con algas donde explican recetas con algas, nuevas ideas e invitan a los lectores a compartir sus recetas y sus fotografías.
La empresa coruñesa ha conseguido hacerse un hueco en la mesa de restaurantes de prestigio. Nos cuenta Antonio que ha sido precisamente la gastronomía la que más ha contribuido al desarrollo del mundo de las algas, pero también apunta a “la divulgación que han hecho los medios de comunicación, a las facultades de biología por su ayuda en el estudio, a las pequeñas tiendas y grandes superficies por hacernos un hueco en sus lineales y posibilitar que el consumidor pudiese encontrar las algas, a las tiendas especializadas y a los distribuidores por mantener su esfuerzo y a otras empresas como nosotros que soñamos con poder vivir de esto”, concluye.
IVÁN DOMÍNGUEZ
“Las algas se han convertido en un elemento esencial de la cocina atlántica que hacemos en Alborada”
Desde Porto-Muiños han apostado por la utilización de las algas en la cocina y por ello han querido contar con algunos de los cocineros de más renombre. Nos cuenta Antonio que uno de los cocineros que más ha contribuido a la divulgación de las algas es Iván Domínguez, actualmente al mando de la cocina del Grupo Alborada.
El cocinero coruñés nos explica que las algas aportan a los platos “sobre todo matices, textura y sabor. Son muy versátiles. Varían si las usas crudas o cocidas. Pueden sustituir a otras verduras, desde cebolla a cilantro, aportando una nota salina más acentuada”. Iván conoció los productos de Porto-Muiños cuando trabajaba como jefe de cocina en el restaurante Casa Marcelo en Santiago: “Antonio nos envió lotes y lotes de diferentes algas desconocidas porque quería que estudiáramos su uso en la cocina. Se nos acumularon en las cámaras hasta que nos dimos cuenta de que podíamos utilizarlas de la misma forma que trabajábamos con las verduras de tierra. A partir de entonces sentí un flechazo con las algas”, recuerda.
Después de hacer un exhaustivo estudio culinario de las algas “como codium o mastocarpus, que solo tenían uso cosmético hasta entonces” nos cuenta que “consiguieron trabajarlas hasta lograr la textura de la angula. Ha sido un reto difícil pero hemos hallado un punto de encuentro con las algas que, al trabajarlas como a cualquier otro vegetal, se han convertido ahora en un elemento esencial de la cocina atlántica que hacemos en Alborada”, añade.
Además de poseer las mismas cualidades que cualquier otro vegetal, nos cuenta Iván que las algas disponen de otras propiedades marinas como su uso como espesante en lugar de la gelatina animal. Tal y como explicaba el impulsor de Porto-Muiños sus productos llegan cada vez a más hogares y ya están extendidos a nivel profesional. Le hemos preguntado a Iván Domínguez cuál es el plato estrella con algas en su cocina y nos ha explicado que es el jurel asado con lechuga de mar, chalotinas de costa y acedera regado con caldo de arroz, lechuga de mar e hinojo. La cocina de Iván Domínguez busca la sencillez en la preparación, la evolución de las presentaciones y las cocciones y la investigación de nuevos productos: “tenemos que enganchar por la boca, no por las técnicas que hay detrás”, defiende.
